Nie wiem jak Ty, ale za każdym razem, gdy jem rybę, czuję się dobrze ze sobą. Czuję się tak, jak to musi być pobłogosławiony przez Papieża, tylko z dużą ilością niezbędnych kwasów tłuszczowych i kremowym sosem tatarskim.
Nie czuję się jednak tak odżywczo odżywcza, kiedy biorę kawałek mahi-mahi, maczam go w płynie do mycia jajek, ciałem wbijam w kupę bułki tartej panko i smażę drania; nie tak jakbym mógł, gdybym zawinął go w organiczne liście bananowca i ugotował na parze w bambusowym koszu, słuchając muzyki z pan-fletu.
Jest więc nieuniknione, że kiedy gotuję rybę w inny sposób niż gotowanie na parze, część mnie martwi się, że zrujnowałem jej profil kwasów tłuszczowych i ogólnie uczyniłem go niezdrowym.
Okazuje się, że nie martwiłem się o nic, ponieważ rygorystyczne badanie wpływu różnych technik gotowania (smażenie na patelni, pieczenie, pieczenie, podgrzewanie w kuchence mikrofalowej) na rybach wskazuje, że poza przypadkami, gdy mogę użyć niewłaściwego oleju kuchennego, nie jest to zbyt wiele ważne, jak gotuję moją rybę; wszystko jest całkiem nieźle, jeśli chodzi o zachowanie tych pożądanych kwasów tłuszczowych.
Katrina Flaskerud i jej koledzy naukowcy z University of Minnesota chcieli zbadać, jak gotowanie wpływa na zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA) w rybach, a także jak różne rodzaje ciepła wpływają na produkcję oksylipin.
Dla tych, którzy nie są z nimi zaznajomieni, oksylipiny to rodzina natlenionych produktów naturalnych, które pochodzą z PUFA, gdy wystawiasz je na działanie ciepła lub różnych reakcji chemicznych.
Jednak wszystko, co naprawdę musisz wiedzieć, to to, że oksylipiny pochodzące z kwasów tłuszczowych omega-6 działają prozapalnie i powodują zwężenie naczyń krwionośnych, podczas gdy oksylipiny pochodzące z kwasów tłuszczowych omega-3 działają przeciwzapalnie i powodują otwieranie naczyń krwionośnych. szeroki.
Ale wracając do studium. Filety z pstrąga pieczono, pieczono, podgrzewano w kuchence mikrofalowej lub smażono na patelni w oleju kukurydzianym, rzepakowym, arachidowym lub słonecznikowym o wysokiej zawartości kwasu oleinowego. Następnie naukowcy zmierzyli zawartość PUFA i oksylipiny w każdej próbce i porównali je z surowymi filetami.
Każdy test powtórzono trzykrotnie, ale zanim odrzucisz badanie, ponieważ używali pstrąga i kto do diabła zjada pstrąga, zastanów się, że pstrąg ma więcej kwasów omega-3 niż wiele ryb, które są znane z wysokiej zawartości omega-3; ryby takie jak śledź, sardynki, tuńczyk biały i tak, łosoś.
Chodzi mi o to: można założyć, że wyniki zaobserwowane w przypadku pstrąga są prawdopodobnie reprezentatywne dla tego, co można zobaczyć w przypadku innych rodzajów ryb o wysokiej zawartości kwasów omega-3.
Trzeba też pamiętać, że naukowcy pochodzą z Minnesoty, krainy 10 000 jezior. Mój Boże, prawdopodobnie nie mogą wyrwać się ze swoich garaży bez wyskoczenia pstrąga z jeziora i uderzenia w przednią szybę. Byłoby to praktycznie przestępstwem, gdyby wybrali inny gatunek ryb.
Zawartość PUFA w różnych próbkach nie zmieniała się, gdy próbki były pieczone, pieczone, podgrzewane w kuchence mikrofalowej lub smażone na patelni w oleju kukurydzianym lub rzepakowym.
Jednak smażenie na patelni w oleju arachidowym lub oleju słonecznikowym o wysokiej zawartości kwasu oleinowego zmniejszyło różne kwasy tłuszczowe w porównaniu z surową rybą:
Co dziwne, gotowanie JAKĄKOLWIEK metodą obniżyło poziom oksylipin pochodzących z omega-6, ale nie wpłynęło na poziom oksylipin pochodzących z EPA i DHA (dwóch najbardziej pożądanych kwasów tłuszczowych omega-3).
Wyniki tego badania to doskonała wiadomość dla osób zjadających ryby lub ludzi, którzy byliby zjadaczami ryb, gdyby mogli po prostu usmażyć to cholerstwo. Najwyraźniej jedynym stylem gotowania, którego powinieneś unikać, jest smażenie na patelni w oleju arachidowym lub oleju słonecznikowym o wysokiej zawartości kwasu oleinowego.
Powiedziawszy to wszystko, smażenie, niezależnie od użytego oleju, może być potencjalnie problematyczne z kilku innych powodów. Po pierwsze, za każdym razem, gdy wystawiasz jakiekolwiek białko zwierzęce na działanie wysokiej temperatury, ryzykujesz powstaniem rakotwórczych chemikaliów zwanych aminami heterocyklicznymi.
Istnieje również potencjał utleniania białek, który ma związek z degradacją oksydacyjną poszczególnych aminokwasów, prowadzącą do prawdopodobnie cytotoksycznych i mutagennych gatunków wolnych rodników, ale szczerze mówiąc, utlenianie białek może wpływać na każdy rodzaj ryb (lub ogólnie na mięso) od chwili śmierci ryby do momentu, gdy zacznie pływać w twoich sokach trawiennych.
Nie martw się jednak. Oba wyżej wymienione problemy - aminy heterocykliczne i utlenianie białek - można złagodzić, a nawet wyeliminować, stosując różne przyprawy polifenolowe, takie jak majeranek, szałwia, tymianek, oregano, rozmaryn, kurkuma, curry w proszku, chili w proszku, czarny pieprz, pietruszka, imbir i prawdopodobnie wiele innych.
Wystarczy posypać jedną lub kilkoma z nich rybę w trakcie lub po przygotowaniu.
Jeszcze bez komentarzy