Większość osób dbających o zdrowie, wybierając olej do smażenia, ma obsesję na punkcie punktu dymienia. To temperatura, w której smuga niebieskiego dymu unosi się w górę i uruchamia alarm dymu kuchennego, powodując, że twój pudel i podobnie upartych ludzi zmoczą się.
Punkt dymu zawsze był problemem z dwóch głównych powodów, jednego związanego ze smakiem i jednego związanego ze zdrowiem. Olej, który został wypchnięty do punktu dymienia i dalej, sprawi, że każde jedzenie, które gotujesz, będzie smakować jak zwęglony hot doga, który twój wujek wyciągnął z ogniska podczas pikniku w czwartą lipca.
Uważano również, że olej, który osiągnął punkt dymienia, jest na dobrej drodze do przekształcenia oleju spożywczego w toksyczny gulasz, pełen zapalnych, niszczących komórki i potencjalnie rakotwórczych chemikaliów.
Na punkt dymienia może wpływać wiele czynników fizycznych, takich jak ilość używanego oleju, wielkość patelni, prądy powietrza, wysokość, rodzaj i źródło światła, a przede wszystkim ilość wolnych tłuszczów. kwasy (FFA) zawarte w oleju lub tłuszczu.
Im więcej FFA, tym szybciej się rozkłada i zaczyna palić, ale ponieważ FFA zwykle stanowią mniej niż 1% całkowitego oleju, punkt dymienia jest obecnie uważany za słaby wskaźnik zdolności tłuszczu lub oleju do wytrzymywania ciepła.
Bardziej niepokojąca jest produkcja 4-hydroksynonenalu (HNE), który jest powiązany z chorobami układu krążenia, chorobami neurodegeneracyjnymi, a nawet wpływającymi na życie i śmierć komórek.
HNE powstają, gdy wysoko nienasycone oleje, takie jak olej z pestek winogron, krokosza barwierskiego, słonecznika i otrębów ryżowych, są podgrzewane, ale niekoniecznie do punktu dymienia. Co gorsza, nie możesz naprawdę powiedzieć, kiedy powstaje HNE, ponieważ jest bezwonny, bez smaku i niewidoczny.
Dlatego musimy gotować na olejach o niskim poziomie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Wprowadź lub ponownie wprowadź stary ulubiony produkt, który od dawna uznawany jest za zbyt „delikatny” do smażenia: oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOO).
W zeszłym roku australijscy naukowcy poddali szereg olejów rygorystycznym testom, aby sprawdzić, które z nich najlepiej wytrzymają wyzwania związane z wysoką temperaturą.
Ich celem było zbadanie powstawania nieprzyjemnych produktów ubocznych, takich jak HNE, wraz z oceną skłonności tych olejów do tworzenia wolnych rodników. Okazuje się, że najlepsza była oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, która nie produkowała znacznej ilości szkodliwych związków. Wykazał również godną podziwu odporność na utlenianie. To prawda, nie miał najwyższego punktu dymienia, ale to nie miało znaczenia.
Nagroda za wysoki punkt dymienia przypadła osobie, która zajęła drugie miejsce: olejowi kokosowemu. Oprócz tego, że jest mistrzem w zakresie dymienia, nie wytwarzał również znacznej ilości szkodliwych związków. Nie radził sobie jednak tak dobrze na oddziale utleniania jak EVOO, ponieważ był nieco mniej odporny na tę reakcję chemiczną.
Autorzy napisali:
„Rozsądnymi predyktorami tego, jak olej będzie zachowywał się po podgrzaniu, były stabilność oksydacyjna, wtórne produkty utleniania i całkowity poziom WNKT, EVOO okazał się najbardziej stabilnym olejem po podgrzaniu, tuż za nim uplasował się olej kokosowy i inne oleje z pierwszego tłoczenia, takie jak oleje z awokado i wysoko oleinowy.”
Podczas smażenia lub smażenia wybierz oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, ale jeśli chcesz zaoszczędzić swoje EVOO - które jest zwykle droższe - na skropienie potraw, wybierz olej kokosowy.
Możesz także użyć innych „dziewiczych” olejów (tych, które powstały w wyniku staromodnego tłoczenia zamiast ekstrakcji chemicznej), takich jak olej z awokado, tych, które są bogate w kwasy oleinowe (tłuszcze jednonienasycone), jak rzepak, lub te zwykle niezawierające kwasu oleinowego do gotowania oleje, które zostały selektywnie wyhodowane, aby zawierały większe ilości kwasu oleinowego niż typowe dla ich gatunku. Przykłady: olej słonecznikowy o wysokiej zawartości kwasu oleinowego, olej sojowy o wysokiej zawartości kwasu oleinowego i olej z krokosza barwierskiego o wysokiej zawartości kwasu oleinowego.
Jeszcze bez komentarzy