Jako sportowcowi z surową, czystą dietą, może być trudno przygotować te same potrawy, które będą satysfakcjonujące każdego dnia… zwłaszcza, gdy Twój Instagram wysadza w powietrze najnowszy stek o pojemności 48 uncji lub brunch bez dna. W zeszłym tygodniu rozmawialiśmy o tworzeniu głębi smaku z cebulą i Reakcja Maillarda, reakcja chemiczna, która powoduje, że mięso staje się brązowe i tworzy chrupiącą, pyszną skórkę na stekach i ciasteczkach. W tym tygodniu zamierzamy pójść o krok dalej w reakcji Maillarda i Cię tego nauczyć zrobić sos z patelni z resztek bitów.
Technika ta jest stosowana w kuchniach na całym świecie i jest jedną z pierwszych rzeczy, których początkujący uczniowie kulinarni uczą się w szkole. To proste, stosunkowo idiotyczny dowód, i trochę idzie długą drogę.
Po usmażeniu idealnego steku, kurczaka lub burgera, na dnie patelni pozostaną z lepkimi kawałkami smaku dzięki reakcji Maillarda. Nauka jest nieco skomplikowana, ale wystarczy powiedzieć, że podczas procesu brązowienia aminokwasy i cukry proste reagują ze sobą i tworzą dosłownie setki nowych cząsteczek smaku. Podczas smażenia steku większość cząsteczek smaku pozostaje na samym steku, niektóre z nich pozostają na patelni. Te kawałki wyglądają jak śmieci, ale są pełne smaku i posłużą jako baza do sosu do patelni.
Sosy z patelni są szybkie i można je ubijać, gdy mięso odpoczywa (pozwalasz mu odpocząć… tak?). Mogą też być wykonane ze zwykłych elementów spiżarni. Aby uzyskać prosty sos z patelni, będziesz potrzebować:
Zdejmij mięso z patelni i trzymaj patelnię na średnim ogniu. Używając preferowanego kwasu (lubimy ocet sherry), wlej tyle na gorącą patelnię, aby tylko zakryła dno patelni. Za pomocą szpatułki lub łyżki zeskrob wszystkie kawałki patelni, gdy mieszanina się gotuje, aby nic nie przylegało do powierzchni patelni. Niech mieszanina się zagotuje aż do au sec, a raczej „prawie wyschnięty”, około 1 minuty.
Gdy większość kwasu wyparuje, dodaj tyle bulionu, aby miał około 1/2 cala do 3/4 cala głębokości. W przypadku 8-calowej patelni to około 1/2 filiżanki bulionu. Podkręć ogień i pozwól mieszaninie zagotować się i zmniejszaj, aż płyn zacznie gęstnieć. Dowiesz się, że sos z patelni jest gotowy, jeśli przeciągniesz przez niego łopatką i dno patelni będzie widoczne.
Jeśli nabierasz masy lub próbujesz włączyć do swojej diety nieco więcej tłuszczu, teraz jest idealny czas na dodanie łyżki masła lub szpiku kostnego, aby uzyskać dodatkowe bogactwo.
Skosztuj sosu i dodaj sól i pieprz w razie potrzeby. Sosy z patelni można również przechowywać w lodówce lub zamrozić do późniejszego użycia!
Smacznego!
Jeszcze bez komentarzy