Zdrowe kody Enchiladas z czarnej fasoli i słodkich ziemniaków

Składniki

• 2 duże słodkie ziemniaki
• 1 (15 uncji) puszka pomidorów pokrojonych w kostkę bez dodatku soli
• 2 łyżeczki curry w proszku
• 1 (13.4 uncje) puszka czarnej fasoli bez dodatku soli, odsączona i opłukana
• 1 (5 uncji) opakowanie szpinaku baby, grubo posiekanego
• 8 tortilli kukurydzianych

Wskazówki

1. Rozgrzej piekarnik do 400 ° F. Jeden batat przekłuć widelcem i ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz około 40 minut lub do miękkości. Obierz i rozgnieć ziemniaki; odmierz 1 filiżankę. Pozostałe surowe bataty obierz i posiekaj; odmierzyć 2 filiżanki.
2. Zmniejszyć temperaturę piekarnika do 350 °
3. Przygotowanie sosu: W rondelku o średniej grubości podgrzej pomidory, puree ze słodkich ziemniaków i curry do wrzenia. Zdjąć z ognia i ostudzić lekko. Zmiksuj w blenderze, aż będzie gładkie. Odłożyć na bok.
4. Podgrzej duży rondel na średnim ogniu. Dodaj posiekane słodkie ziemniaki i gotuj przez 1 do 2 minut lub do momentu, aż zacznie przyklejać się do patelni. Wymieszaj 1⁄2 szklanki wody i kminku, przykryj i gotuj przez 3 minuty lub do miękkości ziemniaków. Zdjąć z ognia; dodaj fasolę i szpinak i mieszaj do połączenia.
5. Rozłóż 1⁄2 szklanki sosu na dnie 2-litrowego naczynia do pieczenia. Podgrzej tortille w piekarniku lub na suchej patelni. Na każdą tortillę lekko polej sosem w naczyniu do pieczenia, łyżką mieszanki fasoli i słodkich ziemniaków pośrodku, a następnie zawiń i zawiń. Na wierzch polać pozostałym sosem.
6. Piec przez 20 minut lub do podgrzania.

Chcesz mieć kopię w podróży?