Lekarze i dietetycy często używają otwartej dłoni i zaciśniętej pięści, aby wyjaśnić, w jaki sposób osoby z celiakią reagują na gluten. Otwarta dłoń z wysuniętymi palcami reprezentuje normalne, zdrowe jelito, w którym kosmki przypominające palce pobierają składniki odżywcze, gdy zapiekanka z tuńczyka, którą jadłeś na obiad, przepływa obok.
Jednak zamknięta pięść przedstawia powierzchnię jelita pacjenta z celiakią, która została uszkodzona przez odpowiedź autoimmunologiczną spowodowaną spożyciem glutenu. Kosmki doświadczają atrofii, a po usunięciu „palców” skutkuje to stosunkowo gładką powierzchnią jelita i mniejszą powierzchnią do wchłaniania składników odżywczych. Krótkotrwałym skutkiem spożycia glutenu przez osobę z celiakią są skurcze, nudności, biegunka o szczególnie nieprzyjemnym zapachu, bóle głowy, krwawienie z jelit i ogólne złe samopoczucie, często nazywane „grypą całego ciała”.„Długoterminowe skutki są głównie związane z tymi obserwowanymi przy standardowym niedożywieniu, takimi jak problemy ze wzrostem, opóźnione dojrzewanie, choroby skóry, mała śledziona i ogólny brak rozwoju.
Podczas gdy osoby z uzasadnioną wrażliwością na gluten w rzeczywistości nie odczuwają żadnych uszkodzeń kosmków spowodowanych jedzeniem glutenu, nadal mogą wykazywać wiele takich samych objawów, jak osoby cierpiące na celiakię. Niemniej jednak terminologia otwartej / zamkniętej pięści jest również przydatna w innym kontekście. Kiedy ludzie z celiakią lub uzasadnioną wrażliwością na gluten widzą, jak schmucki przywłaszczają sobie swoją chorobę, ponieważ jest to modne i wypowiada się o rzeczach, o których niewiele wiedzą, chcą albo użyć zaciśniętej pięści, aby uderzyć ich w czoło, albo otwartą dłonią z odsłoniętymi palcami, może szturchnąć ich w oczy i to usłyszeć bink dźwięk, który słyszysz w filmach Three Stooges.
Prawdziwa celiakia lub poważna nadwrażliwość na gluten to koszmar. Żeby dać ci trochę przedsmaku tego, z czym mają do czynienia, zwykłe wyjście na posiłek do restauracji może zmienić się w bzdury, w których jeden błąd kelnera lub szefa kuchni może wywołać swobodny upadek autoimmunologiczny lub żołądkowo-jelitowy. Osoby wrażliwe na celiakię lub gluten muszą grillować kelnera pytaniami o to, jak przygotowano jedzenie, pytając, czy zupa lub sos sałatkowy są konserwowane lub robione od podstaw, a jeśli to drugie, czy sekretnym składnikiem szefa kuchni jest gluten? Ponieważ omlety jajeczne często to robią, podobnie jak pieczone ziemniaki, ponieważ czasami posypuje się je mąką, aby były chrupiące.
I czy na sałacie są kawałki sztucznego bekonu? Nie można ich mieć, ponieważ są zrobione z soi, a soja jest zwykle przechowywana w tych samych obiektach, co pszenica. Czy olej używany do smażenia frytek służy do gotowania czegokolwiek innego? Czy owoce morza w sałatce są zrobione z imitacji mięsa kraba? Ponieważ prawie wszystkie podróbki zawierają gluten. Co powiesz na zieloną herbatę na naleśniki? Czy zawiera jęczmień? Czasami tak jest w przypadku zielonej herbaty. I czy jesteś absolutnie przekonany, chłopcze kelner, że jedzenie będzie przygotowywane na czystej powierzchni do gotowania z nieskazitelnymi naczyniami, aby nie doszło do zanieczyszczenia krzyżowego?
Więc kiedy ludzie z uzasadnionymi problemami zdrowotnymi widzą, że pozornie połowa Ameryki nagle jest antyglutenowa, ponieważ myślą, że to sekret utraty wagi, trącając o tym z gorliwym zapałem do każdej nieszczęśliwej duszy, mogą się z tym pogodzić i zachowywać się z żalem, ponieważ oni myślę, że jest to w jakiś sposób symboliczne dla oświeconego jedzenia, co zrozumiałe, powoduje, że żołądki prawdziwych celiakii lub osób wrażliwych na gluten bulgoczą trochę więcej niż zwykle.
Jak doszło do tego święta nienawiści do glutenu? A co ważniejsze, czy jest to zgodne z prawem? Oczywiście wiele osób czuje się lepiej, gdy przestaje jeść chleb i różne produkty glutenowe, ale jest to wina glutenu, czy też coś innego? Walter Voegtlin, gastroenterolog z lat siedemdziesiątych, zasłynął, sugerując, że genetyka człowieka nie zmieniła się tak bardzo od czasów paleolitu, więc najlepiej byłoby jeść żywność, która była dostępna 10000 lat temu, co praktycznie wyklucza wszystko. linia mrożonek Jimmy Dean. Stąd narodził się ruch Paleo, w którym naśladowcy zaczęli wystrzegać się większości nowoczesnych, przetworzonych produktów spożywczych. Mimo to ludzie z Paleo nie mieli żadnych szczególnych urazów do glutenu, przynajmniej do 2011 roku, kiedy dwa kluczowe wydarzenia spowodowały, że wydali dietetyczne widły.
Jednym z wydarzeń była publikacja książki, Brzuch Pszenicy, Williama Davisa, który twierdzi, że jedzenie pszenicy powoduje otyłość zamiast zwykłych winowajców, takich jak lenistwo lub zjadanie wiader wieprzowej skórki. Davis wypowiedział się co najmniej trzykrotnie przeciwko pszenicy i glutenowi, które spowodowały rozszerzenie źrenic na całym świecie. Po pierwsze, Davis wskazał, że współczesna pszenica zawiera białko znane jako gliadyna, który został rzekomo stworzony przez badania genetyczne w latach 60-tych i 70-tych. Gliadyna, pisze, jest problemem, ponieważ wiąże się z receptorami opiatowymi w mózgu, a tym samym pobudza apetyt, do tego stopnia, że przeciętnie jedzący pszenicę Amerykanie każdego dnia zjadali 440 dodatkowych kalorii.
Jest też rzekomy problem ze skrobią znajdującą się w pszenicy. Davis napisał, że amylopektyna pszenicy różni się od tej występującej w innych produktach bogatych w węglowodany, takich jak ziemniaki i warzywa, tym, że jej struktura pozwala na bardzo szybkie przekształcenie jej w cukry. Jedz, jeśli wystarczająco często, a spada poziom cukru we krwi raz po raz, aż rozwiniesz cukrzycę typu II.
Następnie Davis włożył swój kapelusz do analizy statystycznej i wskazał, że wzrost liczby produktów pszennych równolegle ze wzrostem krajowego obwodu talii. To wszystko było niezwykle fascynujące. Kontrakty terminowe na chleb gwałtownie spadły. Hrabia Sandwich przewrócił się w swoim grobie z bochenkiem pumpernikla, a zwolennicy Paleo wyciągnęli swoje gadające bębny, aby rozpowszechnić wiadomość o tym złym ziarnie juju.
Mniej więcej w tym samym czasie Peter Gibson, profesor gastroenterologii na Monash University w Australii, opublikował podwójnie ślepy, randomizowany i kontrolowany placebo eksperyment, w którym stwierdzono, że gluten jest przyczyną zaburzeń żołądkowo-jelitowych u ludzi bez celiakia, stan znany jako nadwrażliwość na gluten bez celiakii (NCGS). W badaniu Gibsona pozostali wątpiący przeklinali swoje pieczywo, gofry i naleśniki. Fani Brzuch Pszenicy pojawiły się pęcherze od ciągłego wskazywania na badanie i powtarzania: „Widzisz?”
Jeden-dwa poncz był tak skuteczny, że ostatnie badania wskazują, że około 30% Amerykanów chciałoby jeść mniej glutenu. W związku z tym szacuje się, że sprzedaż produktów bezglutenowych osiągnie 15 miliardów dolarów do 2016 roku, co stanowi wzrost o 50% w stosunku do danych z 2013 roku. Producenci są tak zaniepokojeni kupującymi produkty antyglutenowe, że termin „bezglutenowy” jest obecnie powszechnie umieszczany na produktach, które nigdy nie zawierały glutenu.
Ale czy naprawdę problemem jest gluten? Może nie. Jeśli zaczniesz drażnić stwierdzenia zawarte w Brzuch Pszenicy, zaczynają się kruszyć. Czy gliadyna to genetycznie zmodyfikowane białko, które wiąże się z receptorami opioidowymi i powoduje, że mamy ochotę na chleb? Cóż, po pierwsze, gliadyny są obecne w programie wszystko linie ziaren, a niektóre nasiona starożytnych szczepów zawierały więcej gliadyny niż współczesne ziarna. Weź również pod uwagę, że nie ma historycznych zapisów o uprawie lub sprzedaży komercyjnej pszenicy GMO, pomimo tego, co powiedział Davis o nikczemnym pochodzeniu współczesnej pszenicy.
Jeśli chodzi o rzekome właściwości opioidowe gliadyny, sama koncepcja może być halucynacją. Gluten można podzielić na dwie frakcje białek, gliadynę i gluteninę, i to prawda, że gliadynę (zwaną gliadorfiną), kiedy wstrzyknięty bezpośrednio do krwi szczurów działa jak opiat. Jednak badania pokazują, że ludzkie jelito nie może wchłonąć gliadorfiny, więc z przeprosinami dla Alana Ginsberga, chyba że jesteś histeryczny, nagi, ciągnąc się po ulicach w poszukiwaniu złego zastrzyku z glutenu, nie będziesz mieć żadnego opiatu podobne skutki spożywania chleba lub ogólnie produktów glutenowych.
Spójrzmy na stwierdzenie, że skrobia zawarta w pszenicy różni się od tej znajdującej się w innych produktach bogatych w skrobię i jak rzekomo ma dramatyczny wpływ na poziom cukru we krwi. W rzeczywistości istnieją tylko dwa rodzaje skrobi występujące w tkance roślinnej, amyloza i amylopektyna, a większość żywności, w tym pszenica, zawiera około 25% amylozy i 75% amylopektyny. Oczywiście amylopektyna w pszenicy nie różni się ani nie jest bardziej rozpowszechniona niż jakakolwiek inna żywność węglowodanowa. Weź również pod uwagę, że chleb ma niższy indeks glikemiczny niż ta sama ilość ziemniaków lub ryżu, które są dwoma rodzajami pokarmów, które większość osób przeciwglutenowych je swobodnie.
A co z matematyką, która pokazuje, że zbiorczy obwód talii Amerykanów odpowiada wzrostowi spożycia pszenicy? Cóż, przypuszczam, że to prawda, ale dodatkowa tłustość jest równoznaczna ze wzrostem spożycia fruktozy lub ogólnie spożycia niezdrowej żywności. Jest to również analogiczne do wzrostu liczby posiadanych smartfonów, ale wydaje się, że wszystkie te związki są związkami przyczynowymi, zwłaszcza jeśli weźmie się pod uwagę, że pomimo dramatycznego spadku spożycia zarówno chleba, jak i fruktozy, obwód talii nadal rośnie.
Trudno jest przeoczyć większość dowodów wskazujących, że ogólne spożycie pszenicy lub zbóż wiąże się z niższym wskaźnikiem masy ciała, mniejszym ryzykiem lub rakiem, cukrzycą i chorobami serca. Co więcej, jest doskonałym źródłem błonnika, który jest niewątpliwie jedyną rzeczą, której tak bardzo brakuje w amerykańskiej diecie, poza rozsądną oceną.
A to prowadzi nas z powrotem do australijskich badań, które rzekomo udowodniły istnienie NCGS i dały ciastowatą amunicję ludziom antyglutenowym. Wyniki nie pasowały do gościa, który przeprowadził badanie. Gibson nie zorientował się, co mogło powodować problemy z glutenem. Poza tym było tak wiele zmiennych, że martwił się, że może istnieć coś, czego nie kontrolował ani nie brał pod uwagę, więc postanowił powtórzyć eksperyment, tym razem podejmując dodatkowe środki ostrożności, które rzadko są spotykane w jakichkolwiek badaniach żywieniowych. Znalazł 37 osób, z których żaden nie miał celiakii, ale u wszystkich z nich problemy żołądkowo-jelitowe uległy poprawie na diecie bezglutenowej. Zapewniał im wszystkie posiłki, więc nie było szans, by badani biegali o północy do Al's Donut i Taco Cabana.
Wyeliminował wszelkie potencjalne dietetyczne wyzwalacze problemów żołądkowo-jelitowych, w tym niektóre konserwanty, laktozę i słabo wchłaniane krótkołańcuchowe węglowodany znane jako FODMAPS (fermentowalne oligosacharydy, disacharydy, monosacharydy i poliole). Starając się nie pozostawiać kamienia na kamieniu, zbierał mocz i odchody wszystkich do analizy. Kazał im również przejść przez różne diety. Najpierw byli poddawani niskim FODMAPS przez dwa tygodnie, aby ustalić poziom wyjściowy. W kolejnych dniach otrzymywali dietę bogatą w gluten, jedną z 2 gramami glutenu i 14 gramami izolatu białka serwatki (dieta o niskiej zawartości glutenu) lub jedną z 16 gramami izolatu białka serwatki (dieta placebo). Nikt nigdy nie wiedział, na jakiej diecie był. Kiedy spojrzał na wyniki, stwierdził, że wszystkie diety pogorszyły objawy żołądkowo-jelitowe w podobnym stopniu! Doszedł do wniosku, że było to psychologiczne, a ponieważ uczestnicy spodziewali się, że poczują się gorzej, zrobili to.
Gibson był zmuszony stwierdzić, że „W przeciwieństwie do naszego pierwszego badania… nie mogliśmy znaleźć absolutnie żadnej konkretnej odpowiedzi na gluten.„Ale zanim wy, antyglutenowcy, lamentują i zgrzytają zębami ze złości i niedowierzania, Gibson i jego współautorka, Jessica Biesierkierski, zrobił znaleźć winowajcę. Ich badanie wykazało, że było znacznie bardziej prawdopodobne, że to FODMAPS powodowały problemy żołądkowo-jelitowe przypisywane wcześniej glutenowi. Pamiętaj, że napisałem, że badani byli najpierw wprowadzani na dietę o niskiej zawartości FODMAP, aby ustalić poziom wyjściowy? Otóż zdaniem Biesierkierskiego „Redukcja FODMAPS w ich diecie równomiernie redukowała dolegliwości żołądkowo-jelitowe i zmęczenie w okresie docierania, po którym były one minimalnie objawowe.”
I zrozum to, kiedy przestaniesz jeść pieczywo, co jest najbardziej uniwersalną cechą diety o niskiej zawartości glutenu, automatycznie usuniesz niektóre z największych źródeł pokarmowych FODMAP. To mogłoby dobrze wyjaśnić, dlaczego tak wiele osób twierdzi, że czuje się lepiej, przechodząc na dietę bezglutenową. FODMAPS są słabo wchłaniane przez prawie wszystkich ludzi, a te, które nie są wchłaniane przez jelito cienkie, przechodzą do jelita grubego, gdzie są fermentowane przez bakterie. Wynikające z tego tworzenie się gazów powoduje, że niektórzy ludzie, prawdopodobnie ci z przeludnieniem niektórych bakterii i mniejszą populacją innych, doświadczają objawów podobnych do objawów zespołu jelita drażliwego, który można łatwo zinterpretować jako nadwrażliwość na gluten.
Więc to, co nam pozostaje, jest następujące: pomimo rozmyślań Waltera Voegtlina, ojca Paleo, straszne zarzuty Kurczaka Małego Brzuch Pszenicy autor William Davis i pozornie uzasadnione objawy żołądkowo-jelitowe zgłaszane przez tysiące zwolenników Paleo i ogólnie glutenofobów, problem może leżeć gdzie indziej. Gluten może być całkowicie niewinny.
Istnieją mocne dowody na to, że ci, którzy unikają glutenu, ponieważ uważają, że uzależnia i powoduje, że przybierają na wadze, są w błędzie, a wielu z tych, którzy myślą, że mają problemy z glutenem, w rzeczywistości ma problemy z FODMAP. Sami Gibson i Biesierkierski mówią, że „na pewno coś się dzieje, ale prawdziwa NCGS może dotknąć tylko bardzo małą liczbę osób…” Są też tacy, którzy cierpią na stan psychiczny zwany efektem „nocebo”, w którym ludzie przyjmują nieszkodliwe substancje mają szkodliwe skutki.
Z tego, co widzę, osoby podejrzane o gluten mają 5 rzeczy do rozważenia:
Jeszcze bez komentarzy