Idąc kilka tygodni temu Fremont Street w Las Vegas, zatrzymałem się, by spojrzeć w okno niesławnego Heart Attack Grill. Jest to miejsce, w którym klienci są zmuszani do noszenia szpitalnych fartuchów i otrzymują 8000 kalorii „poczwórne burgery z obejściem” przez kelnerki ubrane jak pielęgniarki, które krążą wokół stojaków do kroplówek, które wydają wino zamiast soli fizjologicznej.
Restauracja była nie tylko pełna, ale na zewnątrz znajdowała się kolejka poszukiwaczy wrażeń, którzy prawdopodobnie po tym, jak nie byli w stanie znaleźć rozpadającej się krawędzi wulkanu, aby stanąć obok, lub pociągu towarowego, aby się położyć przed, zamiast tego zdecydowali się zjeść w Heart Attack Grill.
Było to zaraz po tym, jak nowe badanie wywołało w mediach deklarację, prawdopodobnie deklarując, że jedzenie czerwonego i przetworzonego mięsa nie jest już niezdrowe. Fox News odpowiedział, mówiąc publiczności, aby „jedli stek.„The New York Times nazwał to niezwykłym zwrotem.
Podobnie było z niektórymi z tych „pacjentów” w Heart Attack Grill, ponieważ media dały im darmową przepustkę na zdrowie, aby mogli zjeść całe czerwone mięso, na które chcieli? wątpię. Grill jest zawsze pełny w weekendy, podobnie jak tętnice swoich gości.
Ale czekaj, prawdopodobnie zastanawiasz się, jak mogłem zrobić to bezpodstawne pęknięcie o zatkanych tętnicach, jeśli jedzenie czerwonego lub przetworzonego mięsa nie było już uważane za niezdrowe. Cóż, mam kilka powodów.
Po pierwsze, badanie nigdy nie zawierało takich stwierdzeń dotyczących czerwonego mięsa. W najlepszym przypadku powiedzieli, że dowody na to, że mięso jest złe, nie są wystarczająco mocne, by skłonić ludzi do zaprzestania jego spożywania.
To był tylko przypadek medialnego jiu jitsu trochę fakty, wraz z pobożnymi życzeniami, ale po drugie i ważniejsze, prawda jest taka, że czerwone mięso jest w rzeczywistości WARUNKOWO szkodliwe i to w dużej mierze jest powodem, dla którego dane dotyczące mięsa są takie niespójny.
Wiele z tego ma związek z mało znanym czynnikiem znanym jako „utlenianie białek”.„Dobra wiadomość jest taka, że utlenianie białek można w dużym stopniu kontrolować.
Zła wiadomość (szczególnie dla biednych bękartów z trafnie nazwanego Heart Attack Grill) jest taka, że mało kto wie, co to jest, a nawet jeśli tak, to co z tym zrobić.
Prawdopodobnie słyszałeś o utlenianiu lipidów. Oprócz zepsucia smaku i wartości odżywczej różnych tłuszczów, utlenianie lipidów w diecie może prowadzić do powstania galerii szkodliwych czynników rakotwórczych, wodoronadtlenków uszkadzających DNA i związków karbonylowych, które zakłócają przekazywanie sygnału komórkowego, a wszystko to przyczynia się do inicjacji wielu chorób zwykle związanych ze starością i zepsutym zdrowiem.
Ale skutki utleniania białek są dużo mniej znane. Ma to związek z degradacją oksydacyjną poszczególnych aminokwasów zamiast lipidów. Występuje podczas obróbki, przetwarzania, przechowywania, przygotowywania, a nawet trawienia mięs mięśniowych.
Gdy już się pojawi - i prawie zawsze tak się dzieje, przynajmniej gdzieś na linii między ubojem a trawieniem - może narazić narządy na cytotoksyczny i mutagenny potencjał tych wolnych rodników, prawdopodobnie prowadząc lub przyczyniając się do rozwoju choroby serca, choroby Alzheimera. , zapalna choroba jelit, dystrofia mięśniowa, cukrzyca, przedwczesne starzenie się i wiele innych rzeczy, których nie chcesz.
Aha, jeśli ma to dla Ciebie znaczenie, utlenianie białka również negatywnie wpływa na smak, kruchość i wartość odżywczą chorego mięsa.
Ale utlenianie białek wpływa nie tylko na czerwone mięso. Może wpływać na każdy rodzaj białka, w tym białko w mleku, a nawet na białko w proszku.
Na szczęście jest wiele rzeczy, które możesz zrobić, aby zmusić kibosha do utleniania białek, a tym samym uczynić mięso lepszym, aw niektórych przypadkach wręcz zdrowym wyborem żywieniowym.
Im bardziej Twoje mięso jest wolne od wszelkich czynności wykonywanych przez człowieka lub przetwarzania, nawet jeśli przetwarzanie obejmuje tylko zamrażanie i rozmrażanie, tym mniej utlenia się białka. Udawaj, że mieszkasz w Nowym Jorku w latach czterdziestych XX wieku i nie masz w mieszkaniu lodówki, więc musisz codziennie chodzić do rzeźnika, aby zdobyć białko.
Wykazano, że kilka przypraw zmniejsza utlenianie białek. Są wśród nich majeranek, szałwia, tymianek, oregano, rozmaryn, mięta, kurkuma, curry, sproszkowane chili, czarny pieprz, pietruszka, imbir, gałka muszkatołowa, rozmaryn, goździki, mielony cynamon i prawdopodobnie cała masa innych. Każdy z nich jest bogaty w ochronne polifenole.
Użyj dowolnego z tych lub, najlepiej, kombinacji kilku, aby nadać mięsu smak, jednocześnie chroniąc je przed utlenianiem.
Chociaż można kupić „czystą” kiełbasę, większość z tych produktów jest tak silnie przetworzona, że są utleniającym koszmarem. W przypadku przetworzonych mięs obiadowych to się podwójnie. Jednak fakt, że wiele z tych potworności zawiera przyprawy zmniejszające utlenianie białek, może być zbawczą łaską.
Do przygotowania kawałka mięsa używaj olejów kuchennych o wysokiej zawartości polifenoli, takich jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia. Możesz także użyć przypraw mięsnych, takich jak dżemy lub przeciery owocowe, aby zwiększyć ochronę przed utlenianiem, a także trochę pizzy.
Wędliny to takie, z których usunięto wilgoć poprzez użycie soli lub innych środków chemicznych. Przedstawiciele to suszona wołowina i niestety bekon.
Nie musi to jednak oznaczać, że musisz odwrócić się od tego ostatniego. Bekon jest po prostu zbyt pożywny (posiadając dużą ilość nienasyconych tłuszczów), aby poddać się bez walki, więc spróbuj go zjeść razem ze szklanką soku pomarańczowego, aby jego polifenole mogły zapewnić pewną ochronę przed silnie utlenionym mięsem.
Powtarzaj za mną: „Nigdy nie zamówię żadnego dobrze wysmażonego mięsa.„Nie będziesz też jadł przypalonego lub poczerniałego mięsa. Do gotowania mięsa używaj od niskiego do umiarkowanego ciepła. Podobnie, unikaj duszenia mięsa w temperaturze 220 stopni przez długi czas.
To samo dotyczy innych produktów mięsnych, takich jak kurczak czy ryba. W rzeczywistości smażenie ryby przez kilka minut jest nieskończenie lepsze, jeśli chodzi o utlenianie białka, niż gotowanie na parze w temperaturze 220 stopni przez dziesięć minut.
Dla niektórych może to być przesada, ale jeśli masz jedną z tych maszyn do pakowania próżniowego, których seryjni mordercy używają do przechowywania niezjedzonych części ciała, rozważ użycie go na świeżo kupionym mięsie przed przechowywaniem go w zamrażarce.
Mięso o niższej zawartości tłuszczu ma mniej reakcji krzyżowych między utlenionymi tłuszczami i utlenionymi białkami. Jeśli mięso, które gotujesz, ma dużą utratę kapania (co oznacza, że traci dużo swojej masy podczas gotowania), oznacza to, że jest to kawałek mięsa niskiej jakości i bardziej podatny na utlenianie białek. Jeśli to możliwe, wybieraj niskotłuszczowe czerwone mięso lub niskotłuszczowe, takie jak kurczak i ryby.
Ogólnie rzecz biorąc, utlenianie białka w proszku nie powinno stanowić problemu, chyba że przechowujesz proszek białkowy na zewnątrz w gorącym słońcu obok kolekcji kaktusów. Zgodnie ze zdrowym rozsądkiem przechowuj białko w chłodnym miejscu, z dala od intensywnego światła.
Surowe mleko jest oczywiście w porządku, jeśli masz pewność, że jest wolne od Brucelli, Listerii, Cryptosporidium i ich złośliwych przyjaciół. Nawet pasteryzacja jest w porządku, ponieważ nie była narażona na zbyt wysokie temperatury przez zbyt długi czas podczas procesu pasteryzacji.
Należy jednak uważać na mleko ultra wysokoprzetworzone, czyli UHT, które jest jedną z nowszych innowacji w branży mleczarskiej.
Pozostaje pytanie: „Jeśli będę postępować zgodnie z większością tych zaleceń przy kupowaniu i gotowaniu mięsa, czy mogę przestać martwić się wszystkimi mylącymi, sprzecznymi raportami na temat bezpieczeństwa mięsa?„Odpowiedź brzmi: tak, przeważnie… przynajmniej do czasu, gdy kolejny potępiający raport sprawi, że ponownie naciśniemy przycisk pauzy przy spożyciu mięsa.
Jeszcze bez komentarzy