Zjedz płuca, odchudzając się

Są szanse, że nie zauważyłeś, kiedy Gary Taubes po raz pierwszy wstrząsnął Twoim światem. To był 2002 rok. Taubes, wielokrotnie nagradzany dziennikarz naukowy, napisał artykuł z okładki Magazyn New York Times zatytułowany „A co, jeśli to wszystko było wielkim kłamstwem?„Artykuł był kontynuacją artykułu opublikowanego rok wcześniej w Nauka magazynu zatytułowanego „The Soft Science of Dietary Fat.”

Te dwa artykuły były tak kontrowersyjne i szeroko dyskutowane, że ostatecznie doprowadziły do ​​wyraźnej zmiany w sposobie, w jaki media opisywały odżywianie i utratę wagi oraz sposób, w jaki opinia publiczna o tym mówiła.

Taubes zawarł duży kontrakt na książkę i spędził następne pięć lat na badaniach naukowych stojących za naszymi powszechnymi poglądami na temat odżywiania, otyłości i zdrowia publicznego.

To, co wydarzyło się w latach 2002-2007, jest pouczające: po części dzięki nowej legitymacji nadanej dietom niskowęglowodanowym w artykułach Taubesa, dr. Książki Roberta Atkinsa sprzedały się w milionach. Niektóre restauracje przestały podawać chleb do posiłków i nikt nie musiał przepraszać za zamówienie najsmaczniejszego steku w menu. W 2003 roku, w tym samym tygodniu, w którym Atkins poślizgnął się na lodzie i doznał śmiertelnego urazu głowy, kolejna książka o niskiej zawartości węglowodanów, Dieta South Beach, przybył do księgarni. Ten wkrótce sprzedawał się w ponad 100 000 kopii tygodniowo.

Podczas gdy Taubes badał nauki o żywieniu pod każdym kątem, wysyłając zespół naukowców do bibliotek w całym Utah.S., szał niskowęglowodanowy przyszedł i minął. To pomaga wyjaśnić, dlaczego Dobre kalorie, złe kalorie, który ukazał się w różnych recenzjach w 2007 roku, nigdy nie zwrócił na siebie uwagi, na jaką zasługiwała. Wszystkie bitwy o węglowodany i tłuszcz były stoczone, a media były znudzone i gotowe do dalszej pracy. (Pomogło to, że media zyskały nową gwiazdę w postaci dziennikarza Michaela Pollana, który opublikował Dylemat wszystkożercy w 2006 i W obronie żywności w 2008. Ta ostatnia książka obszernie cytuje Taubesa.)

Po mojej pierwszej rozmowie z Garym natychmiast zastosowałem jego rady w działaniu. W ciągu 6 tygodni przeszedłem od 198 do 203, a moja talia skurczyła się o cal! Nie zmieniłem niczego w moich treningach. (Więcej o tym, co zmieniłem później.) Oczywiście Gary był wart drugiego wywiadu.

Spotkałem 53-letniego Taubesa, który zaczynał jako fizyk z dyplomami na Harvardzie i Stanford, zanim zwrócił się do pisania artykułów naukowych, na rozmowę telefoniczną.

Zacząłeś pisać takie rzeczy jak fizyka jądrowa. Jak zainteresowałeś się otyłością i zdrowiem publicznym??

Cóż, po tym, jak skończyłem moją pierwszą książkę, Zła nauka, o bzdurach zimnej fuzji w Utah, niektórzy z moich znajomych fizyków powiedzieli mi: „Jeśli lubisz pisać o złej nauce, powinieneś sprawdzić zdrowie publiczne. Będziesz miał dzień w terenie.”

Zacząłem więc pisać o zdrowiu publicznym i okazało się, że nauka była ogólnie straszna. Zrobiłem historię dla Nauka magazynu, w którym spędziłam rok na kontrowersjach, czy sól dietetyczna powoduje nadciśnienie. Jeden z najgorszych naukowców, z jakim kiedykolwiek rozmawiałem - a rozmawiałem z kilkoma naprawdę okropnymi naukowcami w swoim życiu - przypisał Amerykanom nie tylko jedzenie mniej soli, ale także mniej tłuszczu i jajek.

Dosłownie odłożyłem telefon, kiedy skończyłem wywiad, zadzwoniłem do redaktora i powiedziałem, że jeden z pięciu najgorszych naukowców, z którymi rozmawiałem, przyznał się, że skłonił Amerykanów do jedzenia mniej tłuszczu i jajek. Nie wiem, o co chodzi z tłuszczem i jajkami, ale jeśli ten facet był w jakikolwiek merytoryczny sposób, to jest dobra historia.

Kiedy skończyłem historię soli, spędziłem rok na relacjonowaniu historii o tym, jak doszliśmy do wniosku, że diety niskotłuszczowe są dla nas dobre. Ponownie, nauka, która za tym stoi, była ogólnie straszna. I to skłoniło mnie do zrobienia Magazyn New York Times fabuła.

Chcieli, żebym zrobił artykuł dla magazynu, w którym staramy się dowiedzieć, co spowodowało epidemię otyłości, ponieważ można to zlokalizować w czasie. Zasadniczo od późnych lat 70. do wczesnych 80. otyłość w Ameryce zaczęła rosnąć.

Były dwie hipotezy. Jeden z nich powiedział, że winny był syrop kukurydziany o wysokiej zawartości fruktozy, ale tak naprawdę nie wyszło. To jest złe, ale to nie jest przyczyna epidemii.

Ale ten inny pomysł, że winna była doktryna o niskiej zawartości tłuszczu, był interesujący, ponieważ natknąłem się na te pięć badań, które zostały przeprowadzone, ale jeszcze nie opublikowane, na temat diety Atkinsa. Wprowadzili ludzi na wysokotłuszczową dietę Atkinsa i porównali je z osobami stosującymi niskotłuszczową, niskokaloryczną dietę typu American Heart Association. I nie tylko ludzie na diecie Atkinsa stracili na wadze więcej - nawet jeśli nie każesz im jeść mniej - mieli też lepsze profile cholesterolu.

Przejdźmy do najbardziej kontrowersyjnej kwestii: mówisz, że spożywanie dodatkowych kalorii nie powoduje otyłości.

Założenie, że tkanka tłuszczowa nie jest w ogóle regulowana, jest niemal naiwne nie do uwierzenia. Każda inna część ludzkiego ciała jest dobrze wyregulowana, ale tkanka tłuszczowa to tylko ten kosz na śmieci, do którego wyrzucane są wszystkie te puste dodatkowe kalorie. I po prostu szczęśliwie się rozszerza, pomimo tych szkodliwych skutków na całym ciele.

Idea homeostazy, w której chcesz utrzymać stabilne środowisko wewnętrzne niezależnie od tego, co się dzieje, została po raz pierwszy omówiona w latach sześćdziesiątych XIX wieku przez francuskiego naukowca Claude'a Bernarda. Czy nasze komórki tłuszczowe są w jakiś sposób z tego wyłączone?

Kiedy tyjesz, homeostaza zostaje wyrzucona z walenia, ponieważ między innymi tłuszcz jest dobrym izolatorem. Więc twoje ciało zaczyna się nagrzewać. Teraz musisz go ochłodzić w sposób, w jaki wcześniej nie musiałeś. Zaczynasz się pocić, a kiedy tracisz płyny ustrojowe, zwiększa się zawartość soli we krwi. Kiedy zaczynasz przybierać na wadze, wszystko zaczyna się źle układać.

To absolutnie nie ma sensu, aby Twoja tkanka tłuszczowa nie była regulowana, a jednak ci ludzie uważają, że otyłość polega na kaloriach.

Jeśli spojrzysz na zwierzęta, wszystko zwierzęta bardzo dokładnie regulują swoją tkankę tłuszczową. Nie możesz po prostu zmusić zwierząt do przejadania się i przytyć.

Naprawdę?

Oni tego nie zrobią. Jedynymi zwierzętami, które przytyją dzięki dietom, są bardzo starannie wyhodowane szczury w laboratoriach i zwierzęta domowe, które nie jedzą żywności, do której ewoluowały.

Jeśli kiedykolwiek spojrzałeś na karmę dla kotów, jest ona pełna węglowodanów. A przecież koty na wolności są mięsożercami. Koty nie jedzą węglowodanów. Oni jedzą mięso. To właśnie robią. A jednak zabieramy je do naszych domów, karmimy je węglowodanami, a oto one przytyją.

Argument, który przedstawiam, jest taki, że [otyłość jest] zaburzeniem związanym z nadmiernym gromadzeniem się tłuszczu, a nie lenistwem i obżarstwem. Przejadanie się jest skutkiem ubocznym tego zaburzenia, nie powód. Chcesz wiedzieć, co reguluje gromadzenie się tłuszczu?

To brzmi jak gra semantyczna. Czy problem nie polega tylko na tym, że przejadali się?

Yao Ming dorastał przez większość swojego życia. Dopóki nie osiągnął wysokości 7 stóp i 6 cali, znajdował się w dodatnim bilansie energetycznym. Przejadał się. Nikt nie uważa, że ​​jego wzrost był spowodowany przejadaniem się.

Wydzielał hormon wzrostu, co również powodowało wydzielanie czegoś, co nazywa się insulinopodobnym czynnikiem wzrostu, co powodowało, że jego kości się rozszerzały, a mięśnie. Stawał się cięższy i cięższy, ponieważ robił się większy, ale nie urósł, ponieważ przejadał się. Przejadał się, ponieważ robił się większy. Robił się większy, ponieważ wydzielał hormony.

Więc jeśli mówisz o wzroście, zależy Ci tylko na tym, jakie hormony i enzymy kontrolują wzrost. Gdy tylko dostaniesz się do tkanki tłuszczowej i wzrostu poziomego zamiast wzrostu pionowego, nagle związek przyczynowy znika. Hormony i regulacja wychodzą przez okno, a teraz problemem jest przejadanie się. Zamiast defektu metabolicznego, na który badania jednoznacznie wskazują, zakładamy, że jest to wada charakteru.

Więc co reguluje wzrost tkanki tłuszczowej?

Odpowiedzią, którą znamy od wczesnych lat sześćdziesiątych, jest insulina. Insulina to hormon, który przede wszystkim reguluje gromadzenie się tłuszczu. Jeśli chcesz pozbyć się tłuszczu z tkanki tłuszczowej, musisz obniżyć poziom insuliny.

A insulina jest regulowana pod każdym względem przez węglowodany w naszej diecie. To najprostsza możliwa hipoteza. Fizyk nazwałby to „przybliżeniem zerowego rzędu.”

Inne hormony odgrywają rolę, a większość z nich działa, aby usunąć tłuszcz z tkanki tłuszczowej, ale nie mogą tego zrobić, jeśli poziom insuliny jest podwyższony. Adrenalina, hormony wzrostu, wszystko to działa, abyś był szczuplejszy, ale nie działają, jeśli poziom insuliny jest podwyższony.

I to nigdy nie było kontrowersyjne. To dziwna rzecz.

To nigdy nie było kontrowersyjne?

Nie.

Węglowodany powodują, że tyjesz?

Cóż, ta insulina powoduje, że gromadzisz tłuszcz, a węglowodany regulują poziom insuliny.

Ludzie nie tylko łączą te dwa pomysły?

Nikt ich nie składa, bo nie podoba im się wnioski.

Wszystko, w co wierzymy na temat otyłości, pochodzi w zasadzie z lat siedemdziesiątych XX wieku. Był to okres, w którym pół tuzina mężczyzn całkowicie zdominowało pole. Więc kontrolowali to, co wszyscy mogli myśleć.

Oni napisali wszystko podręczniki. Każdy podręcznik dotyczący otyłości, który nie dotyczy terapii behawioralnej, został napisany przez jednego z tych sześciu mężczyzn. Cóż, właściwie tylko dwóch facetów napisało podręczniki, które często były zbiorem rozdziałów napisanych przez różnych ludzi. Zapraszali więc jednego z pozostałych sześciu do napisania odpowiednich rozdziałów.

W podręczniku na temat otyłości znalazłbyś rozdział poświęcony terapii dietetycznej. Ten rozdział zawsze będzie pisany przez tego samego faceta: Teda Van Itallie. Bardzo miły facet. Rozmawiałem z nim. To, w co wierzył, stało się tym, w co wierzyli wszyscy. Kiedy ci faceci zaczęli przechodzić na emeryturę w latach 80-tych, ich podopieczni przejęli.

Ci faceci również byli gospodarzami konferencji, a następnie spisywali jej przebieg. Więc wzięli to, co zostało zaprezentowane na konferencji i przefiltrowali to, co uważali za prawdę.

Na przykład w 1973 r. W Narodowym Instytucie Zdrowia odbyła się pierwsza w historii konferencja poświęcona otyłości i odbyły się dwie rozmowy na temat dietoterapii. Jedna dotyczyła skuteczności postu, a druga nienaturalnej skuteczności diet o ograniczonej zawartości węglowodanów Charlotte Young, bardzo szanowanej dietetyczki z Cornell.

Mówiła o tym, jak dziwnie skuteczne są te diety w obniżaniu wagi i robienie tego bez powodowania głodu u badanych. We własnym laboratorium przetestowała diety 1800 kalorii [dziennie] na młodych mężczyznach z nadwagą. Utrzymywała taką samą zawartość białka, ale stopniowo obniżała poziom węglowodanów i wyższy poziom tłuszczu. Im mniej węglowodanów, tym większa utrata masy ciała [nawet przy] takiej samej ilości białka i tych samych kaloriach.

Ale faceci, którzy zorganizowali konferencję, George Bray i George Cahill, wierzyli, że otyłość dotyczy obżarstwa i lenistwa i że nie ma znaczenia, jakie kalorie zjadłeś. Kiedy więc napisali materiały konferencyjne i określili dla Narodowego Instytutu Zdrowia, jak wydawać pieniądze i jakie obszary badać, powiedzieli, że powodem, dla którego dieta niskowęglowodanowa działa, jest ograniczenie kalorii. To było dokładne przeciwieństwo tego, co powiedziała Charlotte Young.

To się powtarzało.

Każdy, kto to czyta, zna kogoś, kto zjadł dużo mniej, dużo więcej ćwiczył i schudł. Jak to wyjaśnisz?

Istnieją dwa sposoby. Po pierwsze, możesz głodować ludzi jak dalej Największy przegrany. Możesz zmusić ich do ćwiczeń przez trzy godziny dziennie. Możesz zmusić ich do utraty wagi, zmuszając ich do ujemnego bilansu energetycznego. Ale gdy tylko wrócą do jedzenia, odzyskają wagę. I nie tylko to, szybciej odzyskają wagę, niż ją stracili.

Ludzie przeprowadzali badania nad wygłodzeniem lub głodem, w których stosowali dietę 1600 kalorii dziennie. Tracą na wadze, ale cały czas są głodne. Kiedy wrócisz do przekarmiania - 3000 lub 4000 kalorii dziennie - nadal są głodne, mimo że jedzą dwa do trzech razy więcej niż wcześniej. Niesamowicie szybko schudli, a prawie cały jest gruby.

Więc skończyliby grubsi.

Są grubsze po ponownym nakarmieniu niż przed rozpoczęciem diety pół-głodowej i odzyskują wagę znacznie szybciej, niż ją tracą. Potrzeba może trzech, czterech lub sześciu miesięcy głodu, aby stracić 25% tkanki tłuszczowej, ale możesz ją odzyskać w ciągu sześciu tygodni. To tak, jakby ich ciała po prostu nadymały się, wiesz i są cały czas głodne. Więc mimo że wracają do jedzenia od 3000 do 4000 kalorii dziennie, nadal są głodni.

Rozmawiałem z ludźmi, którzy byli na nim Największy przegrany, i wszystko ci ludzie przybrali z powrotem na wadze.

Wszystko zawodnicy?

Tak, ponieważ nie mogą żyć w stanie ciągłego głodu. Cóż, niektórzy ludzie mogą to robić długoterminowo, ale to rzadkie przykłady. Całe ich życie jest w zasadzie poświęcone życiu z głodem. I myślę, że w końcu to, co się dzieje, to zmiana ich ciała, więc w efekcie stają się anorektyczni. Ale to spekulacje.

A co z drugą opcją?

Inni ludzie przechodzą na dietę, mniej jedzą, więcej ćwiczą, tracą na wadze i powstrzymują się od tego. Są ludzie, którzy to robią. Chodzi mi o to, że kiedy przechodzisz na dietę, nawet jeśli jest to dieta 10% -tłuszczowa Deana Ornisha, wśród rzeczy, z których rezygnujesz, są słodycze, węglowodany o wysokim indeksie glikemicznym, skrobia i biała mąka.

Jeśli pijesz piwo regularnie, to albo rezygnujesz z piwa, albo przechodzisz na piwo jasne. Jeśli pijesz dużo coca-coli lub pepsi, pijesz dietetyczną colę lub dietetyczną pepsi. Więc w procesie redukcji kalorii eliminujesz również węglowodany. Matematycznie praktycznie niemożliwe jest znaczne ograniczenie kalorii bez ograniczania węglowodanów, ponieważ węglowodany są tak ogromną częścią diety.

Dziękuję za Twój czas. Jak ludzie mogą się z Tobą skontaktować?

To zawsze przyjemność Josef. Jak wiesz - i daj mi znać - nie mam bloga ani nic, ale jeśli ludzie chcą więcej, moja książka to dobry początek.

Uzupełnienie

Wyciągnąłem z diety wszystkie owoce, ale pozwoliłem sobie na tyle tłuszczu i białka, ile miałem na to ochotę, co oznaczało więcej kalorii, dużo więcej kalorii. Zwykły bekon stał się moim nowym najlepszym przyjacielem, ku konsternacji mojego żydowskiego narzeczonego. Jak już wspomniałem, w ciągu sześciu tygodni wróciłem z 198 do 203 funtów, podczas gdy moja talia skurczyła się o cal!