Jeśli jakiś mężczyzna przed przejściem „zielonej mili” zamówi coś innego niż smażony kurczak na swój ostatni posiłek… cóż, nazywam go głupcem i myślę, że zasługuje na swój los, uśmiechając się nad ironią jego smażenia w elektrycznym krzesło.
To podsumowuje, jak wysoko myślę o smażonym kurczaku, a właściwie o wszystkim, co jest smażone, ponieważ jedzenie po prostu smakuje lepiej, gdy wychodzi z skwierczącej żeliwnej patelni.
Mimo to nie mogę się powstrzymać od tego, że czuję się trochę nieswojo ze smażonym jedzeniem, ponieważ jestem dietetykiem, a jedzenie tego sprawia, że czuję się jak duchowny, który właśnie spędził niedzielne popołudnie na Pornhub.
Ale czy moja wina jest uzasadniona? Co takiego jest w jedzeniu smażonych potraw, że ludzie dbający o zdrowie wciąż czują się hipokrytami?? Znamy, a przynajmniej wydaje nam się, że znamy wszystkie złe cechy smażonych potraw, ale czy te obawy są uzasadnione? Czy smażone potrawy mają w ogóle jakieś zdrowe cechy??
Przyjrzyjmy się pięciu bugabu ze smażonym jedzeniem i zobaczmy, czy uda nam się wbić w nie widelec:
Niedawne chińskie badanie (zbiorcza analiza danych) z udziałem 562445 chińskich mężczyzn i kobiet wykazało, że istnieje liniowy związek między spożyciem smażonej żywności a poważnymi zdarzeniami sercowo-naczyniowymi. Okazało się, że na każde 114 gramów (mniej więcej wielkości średniego narybku w McDonald's) tygodniowej porcji smażonego jedzenia, ryzyko chorób serca lub niewydolności serca wzrosło o 3%, 2% i 12%.
Dobry Boże, jeśli to prawda, możesz pójść na jarmark stanowy, zjeść smażonego w głębokim tłuszczu burgera White Castle i kilka smażonych świńskich chichotów jako danie główne, uzupełnić smażoną w głębokim tłuszczu bułeczką cynamonową na deser i mają 133% szans na śmierć do wtorku.
Patrząc z innej strony, osoby z najwyższej kategorii spożycia smażonych potraw, w porównaniu z tymi z najniższej kategorii, miały o 28% większe ryzyko poważnych incydentów sercowo-naczyniowych; 22% podwyższone ryzyko choroby niedokrwiennej serca; i 37% zwiększone ryzyko niewydolności serca.
Więc tak, jeśli wziąć to wszystko za dobrą monetę, prawdopodobnie byłby to zimny dzień w Qinhuangdao, zanim odważysz się znowu zjeść coś chrupiącego. Jednak gdy trochę kopniesz, wyniki stają się mętne. Po pierwsze, smażone potrawy na ogół zawierają dużo kalorii, ponieważ pochłaniają dużo oleju, w którym są gotowane, co może prowadzić do otyłości i jest to ryzyko dla serca, gdy jest samotne.
Po drugie, smażone potrawy są często przesuwane w przełyku za pomocą słodkich napojów bezalkoholowych, które nie zajmują wysokiego miejsca na niczyjej liście zdrowych nawyków i mogą same w sobie przyczynić się do problemów z sercem na dłuższą metę.
Smażone potrawy wytwarzają również wiele chemicznych produktów ubocznych, które sprzyjają stanom zapalnym. Prawdopodobnie najważniejszym czynnikiem jest jednak to, że smażone potrawy, przynajmniej te komercyjnie smażone, często zawierają tłuszcze trans, które powstają przez dodanie wodoru do olejów roślinnych, aby stały się bardziej stałe (co sprawia, że można ich używać wielokrotnie ).
Problem polega na tym, że mogą powodować niepokojący wzrost cholesterolu lipoprotein o niskiej gęstości i równie niepokojący spadek cholesterolu lipoprotein o wysokiej gęstości, nie przynosząc żadnych korzyści dla zdrowia ludzkiego.
Na szczęście tłuszcze trans FDA Jorah Mormont-ed. Raczej. Zostały oficjalnie zakazane w 2015 r., Ale agencja przedłużyła ramy czasowe dla przemysłu, aby zaprzestać ich produkcji do 2019 r., I pozwoliła na to do 1 stycznia 2021 r., Aby produkty mogły przejść przez rynek.
Istnieje jednak luka prawna. Jeśli produkt ma mniej niż 0.5 gramów tłuszczu trans na porcję, nie musi być wymieniony na etykiecie. No dobrze, ale jeśli zjadasz kilka porcji takich potraw dziennie to spokojnie możesz przekroczyć zalecany limit, czyli marne 2 gramy. Rób to wystarczająco często, a twoje serce zacznie zachowywać się jak ta pompa miski olejowej ze szczurem w środku.
Negatywny związek między smażonymi potrawami a chorobami układu krążenia ma w dużej mierze związek z tłuszczami trans. Unikaj ich, a wyeliminujesz duże ryzyko.
Och, jeszcze jedno. Wielu dietetyków twierdzi, że wysokie temperatury gotowania powodują wzrost zawartości tłuszczów trans w olejach roślinnych (w tym w oliwie z oliwek). Chociaż teoretycznie jest to możliwe, żadne z badań, które przyjrzałem się, nie znalazło na to żadnych wartościowych dowodów.
Akrylamidy to rzekomo rakotwórcze związki, które powstają podczas smażenia (lub pieczenia) żywności bogatej w skrobię. Powstają, gdy wysoka temperatura powoduje, że cukry łączą się z aminokwasem asparaginą. Produkty takie jak frytki, chipsy ziemniaczane i tosty są szczególnie wrażliwe na ten proces.
Prawdę mówiąc, naukowcy nie są nawet pewni, czy akrylamidy powodują raka u kogokolwiek innego niż szczury, ale hej, muszą być ostrożni na wszelki wypadek. „Dobrą” rzeczą w akrylamidach jest to, że możesz prawie powiedzieć, kiedy Twoje frytki są pełne po ich kolorze.
Jeśli są ciemnobrązowe, ścisz je. To samo z chipsami ziemniaczanymi, tostami, angielskimi babeczkami, a nawet bułeczkami Pepperidge Farm z piekarnika. W rzeczywistości Agencja Standardów Żywności (FSA) zachęca do „wybierania złota” podczas przygotowywania potraw bogatych w skrobię, co oznacza, że należy je gotować, aż uzyskają złoty kolor zamiast brązowego lub czarnego.
Delikatnie gotuj frytki pod 40-watową żarówką, aż zmienią kolor z białego na białawy. Nie, nie, nie musisz iść do takiej skrajności. Mimo to powinieneś powstrzymać się od smażenia (lub tostowania lub pieczenia) jedzenia, dopóki nie będzie wyglądać jak ptasie mleczko, które wrzuciłeś do ognia w tym obozie dla niespokojnych nastolatków. Zamiast tego „idź po złoto.”
Inną opcją jest smażenie na powietrzu, które, jak wykazano, zmniejsza tworzenie się akryloamidu we frytkach o 90%.
Kiedyś myśleliśmy, że „punkt dymienia” olejów jadalnych to wielka sprawa. Jeśli olej zaczął się palić w stosunkowo niskiej temperaturze, oznaczało to, że miał stosunkowo dużą ilość wolnych kwasów tłuszczowych. Ponieważ jednak zawartość wolnych kwasów tłuszczowych w olejach jest zwykle mniejsza niż 1% całkowitej zawartości oleju, obecnie uważamy, że punkt dymienia jest słabym wskaźnikiem zdolności tłuszczu lub oleju do wytrzymywania ciepła.
Bardziej niepokojące jest to, że użycie niewłaściwego rodzaju oleju jadalnego może prowadzić do produkcji 4-hydroksynonenalu (HNE), który jest powiązany z chorobami układu krążenia, chorobami neurodegeneracyjnymi, a nawet wpływającymi czynnikami wpływającymi na życie i śmierć komórek.
HNE powstają, gdy wysoko nienasycone oleje, takie jak olej z pestek winogron, krokosza barwierskiego, słonecznika i otrębów ryżowych, są podgrzewane, ale niekoniecznie do punktu dymienia. Co gorsza, nie możesz naprawdę powiedzieć, kiedy powstaje HNE, ponieważ jest bezwonny, bez smaku i niewidoczny.
Dlatego musimy smażyć na olejach o niskim poziomie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Wprowadź lub ponownie wprowadź stary ulubiony produkt, który wcześniej uznano za zbyt „delikatny” do smażenia: oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia (EVOO).
Badania faktycznie wykazały, że EVOO wytwarza znacznie mniej HNE lub innych szkodliwych związków. Wykazuje również znakomitą odporność na utlenianie. W rzeczywistości jest to najzdrowszy olej do smażenia / gotowania. Odległa sekunda zajmuje olej kokosowy, a za nim olej z awokado.
Podczas smażenia lub smażenia wybierz oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia, ale jeśli chcesz zaoszczędzić drogie EVOO na skropienie potraw, wybierz olej kokosowy.
Od dawna uważano, że smażenie niszczy wiele przeciwutleniaczy i polifenoli zawartych w warzywach. W szczególności uważano, że smażenie niszczy witaminy C i E, a także fitochemikalia, takie jak beta-karoten. Aby przetestować ten pomysł, australijscy naukowcy wzięli ziemniaki, pomidory, bakłażan i dynię i przygotowali je na cztery różne sposoby:
Następnie naukowcy dopasowali poziomy tłuszczu, wilgoci, całkowitej zawartości fenoli i 18 specyficznych związków fenolowych przed i po gotowaniu, a także właściwości przeciwutleniające. Głębokie smażenie i smażenie oczywiście zwiększyło zawartość tłuszczu w warzywach (ponieważ wchłonęły one część EVOO), podczas gdy oba rodzaje gotowania zmniejszyły ją. Żadnych niespodzianek.
Jednak głębokie smażenie i smażenie warzyw w EVOO zwiększyło w nich ilość i / lub poziom fenoli. Warzywa naturalnie pobierały fenole, takie jak oleuropeina, pinorezynol, hydroksytyrozol i tyrosol z oliwy z oliwek, ale głębokie smażenie i smażenie również zwiększyło poziom niektórych wewnętrznych fenoli roślinnych, takich jak kwas chorlogenowy i rutyna.
Gotowanie zmniejszyło jednak liczbę i poziom fenoli. Żadna z metod gotowania nie zmniejszyła aktywności przeciwutleniającej warzyw.
Chociaż w badaniu wykorzystano ziemniaki, pomidory, bakłażany i dynię, nie ma powodu, aby sądzić, że nie można smażyć na głębokim tłuszczu ani smażyć innych warzyw w celu zwiększenia zawartości fenolu.
Prawdopodobnie nie ma nic nieodłącznego w samym mięsie, co mogłoby powodować raka. Jednak gdy smażysz mięso, prawdopodobnie wkraczasz w zupełnie inny rakotwórczy wszechświat.
Generalnie poddawanie działaniu wysokich temperatur powoduje pojawienie się różnych chemicznych demonów. Grillowanie, smażenie lub pieczenie w wysokiej temperaturze prowadzi do produkcji amin heterocyklicznych (HCA) i akryloamidów. Podobnie, jeśli gotujesz na świeżym powietrzu, spalając drewno, gaz lub węgiel drzewny wydzielają się wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne lub WWA, które zamieszkują kotlet schabowy. Wszystkie trzy są znanymi substancjami rakotwórczymi.
Oto problem z tymi substancjami chemicznymi: uszkadzają wyściółkę jelita, więc komórki muszą replikować więcej niż zwykle, aby się wyleczyć, a te dodatkowe replikacje zwiększają ryzyko błędów w DNA, co często jest pierwszym krokiem w rozwoju raka.
Wszystko sprowadza się do stopnia rakotwórczości, długości ekspozycji na ten czynnik rakotwórczy, liczby ekspozycji na niego oraz tego, jak sprawny jest twój układ odpornościowy w radzeniu sobie z wszelkimi mutacjami, które mogą wynikać z tego czynnika rakotwórczego.
JEŚLI to prawda, że smażenie i inne metody gotowania w wysokiej temperaturze są przyczyną wielu, jeśli nie wszystkich, czynników rakotwórczych występujących w mięsie, jest wiele rzeczy, które możemy zrobić, aby ograniczyć narażenie na nie:
Dni pieczonych steków, hamburgerów, skrzydełek z kurczaka i hot dogów dobiegły końca. Postępuj zgodnie z protokołem niskiej temperatury, który wymieniłem lub, alternatywnie, możesz zrobić to, co fizycy mówią, że jest możliwe i „usmażyć” swoje mięso na dużych wysokościach. Po prostu upuść stek z wysokości 250 kilometrów. Stek zbliżał się do prędkości około 6 mach przed uderzeniem w ziemię, co ładnie przypaliłoby na zewnątrz, pozostawiając wnętrze dość rzadkie… lub to zbyt duży problem?
Jeszcze bez komentarzy